米・麦等の麹の原料を蒸して、放令機等でこれを40度前後まで冷却をし種麹（たねこうじ）を混ぜます。それを二日ほどかけ麹菌を育てたものが麹となります。この工程の事を製麹と言います。 製麹はクエン酸を生成させる事と、安定した糖化酸素をつくらせる二つの目的があり、麹菌を育てる工程の二日の内、前半は40度位にして糖化酸素等をつくり、後半は35度位にしてクエン酸を多くつくります。
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